¿Qué le da el COLOR a mi CERVEZA?

La cerveza puede ser desde un amarillo pajizo, hasta un negro bien profundo, también en algunos casos de colores más exóticos como rosada o verde. Si haces cerveza quizás alguna vez dijiste “Quiero hacer una cerveza ámbar”, ahora la pregunta es: ¿Cómo llegar a ese color? A continuación, te explicamos las bases para lograrlo.

Antes debemos saber, ¿Cómo medimos el color de la cerveza?

A finales del siglo XIX el color se medía en base a comparar con el patrón de vidrio pintado, y se medía en la escala Lovibond (°L). Con el tiempo y la introducción de nuevas tecnologías llegó la escala SRM (Standard Reference Method) la cual se basa en la longitud de onda que absorbe el líquido. En paralelo en Europa de desarrolló la escala EBC (European Brewery Convention), la cual se mide de una manera similar al SRM, pero con una pequeña diferencia en el factor de la escala, a modo que:

EBC=1,97 x SRM

Primero, es importante tener en consideración que color no es equivalente a sabor, el color de la cerveza puede darse por insumos utilizados o por condiciones a las que fue expuesta. A veces una muy mínima parte de alguno de los siguientes factores puede alterar considerablemente el color final.

¿Qué factores le dan color a mi cerveza?

01. La Malta:

Es el grano que proporciona los azúcares que luego se convertirán en alcohol en la cerveza, pero no es el único aporte de este importante ingrediente, también es el principal responsable de afectar el color de esta. Previo a la elaboración de la cerveza, la cebada pasa por un proceso llamado el malteado, donde tras una serie de etapas finaliza con el secado y horneado (o tostado) del grano.

Durante estas etapas ocurre la “Reacción de Maillard», la cual consta de la producción de melanoidinas que van desde un amarillo claro hasta el negro, esta no solo afecta al color de la malta, también su sabor y es exactamente la misma que le ocurre al tostar el pan o asar un pollo.

Es así como, según el color que queramos para nuestra cerveza, se pueden utilizar distintas combinaciones de malta. Para medir qué color obtendremos según las maltas existen programas que lo calculan, si no utilizas uno de estos debes determinar la unidad de color de cada una de las maltas (MCU) con la siguiente fórmula:

MCU =[ Cantidad de malta (Libras) · ºL ] / Volumen de mosto (Galones)
*1 Galón = 3.78 Litros

A continuación, sumarás todos los MCU de cada malta.

El valor obtenido es una buena estimación para cervezas claras de entre 6-8 SRM (12-16 EBC), en el caso de cervezas más oscuras utiliza la ecuación de Morey:

SRM = 1.4922 · (MCU ^ 0.6859)

02. El tiempo y almacenamiento:

Como en todo alimento el tiempo afecta, y la oxidación uno de los enemigos de la cerveza, no solo altera su gusto, también con el paso del tiempo esta tenderá a oscurecerse. Si es una cerveza turbia y la almacenamos de pie, este sedimento va a decantar, lo que alterará el aspecto de esta, haciéndola más cristalina.

03. Fruta, adjuntos y colorantes :

Si bien hay detractores de adicionar extras a la cerveza, son un mundo por el que todo cervecero debería pasar. La fruta que adicionemos va a teñir el mosto y por ende la cerveza final, hay algunas como los berrys que aportan colores rojizos, mientras que otras frutas como las peras, manzanas o piña que no aportarán color.

¿Y qué pasa con la cerveza verde de San Patricio? Bueno , lamento decepcionarte no es que sea así realmente, tampoco surgió así en Irlanda. Usualmente es en el mismo bar que deciden agregar colorante a la cerveza para llegar a este color tan intenso (en la antigüedad se usaba el detergente como colorante).